чт, 14 ноября, 21:25
+3°C
В Люберцах
Следи за жизнью в городе

Итальянские традиции сыроварения в Люберцах

© pixabay.com, zalazaksunca

Сыроварня Dolce Latte, в которой производится 12 видов сыра по итальянской технологии, открылась не так давно. Корреспондент «РИАМО в Люберцах» съездила на производство в Октябрьский и узнала, как делают итальянский сыр из подмосковного сырья. 

Сыроварня в Люберцах: итальянские рецепты и натуральные продукты>>

 «15 лет занимался поставками из Италии»


Владелец и генеральный директор Dolce Latte Кирилл Шаршуков начинал с того, что возил из Италии сыр в рестораны и магазины Москвы.

«Сначала возил из Италии рукколу, помидоры, а потом уже и сыр. Когда искал сыроварню, чтобы наладить сотрудничество, познакомился с сыроваром Пасквале Децилисом, он и помог открыть тут производство», - вспоминает Кирилл.

Все складывалось удачно и столичные рестораны с удовольствием заказывали сыры из Италии, пока Россия не попала под международные экономические санкции. В 2014 году Кирилл был вынужден закрыть свой небольшой бизнес и стал думать, что делать дальше: «Нашел что-то похожее на итальянскую сыроварню во Владикавказе. Пасквале помог наладить там производство итальянских сыров. Но это было все равно не то, да и транспортировка самолетом продукции, которая имеет маленькие сроки хранения, увеличивала себестоимость», - рассказывает Кирилл.

Жители Люберец о покупках: «В магазин нужно ходить с включенными мозгами»>>

Производство из подмосковного молока

© РИАМО в Люберцах, Людмила Шевченко

По словам Кирилла, итальянцы не были уверены в том, что из российского молока что-то получится. Молоко - самый важный компонент, к его выбору подошли серьезно. Нужно было только подмосковное, поскольку дальше 50 км его везти нельзя.  

«На суд итальянцам я привез молоко из восьми подмосковных ферм, три образца они сразу забраковали, даже варить из него не стали. Из остальных сварили сыр. В итоге было выбрано молоко с фермы, которая находится в Воскресенске, на ней 1200 голов коров. Молоко там от двух пород: джерсейской и обычной российской. У одного вида молока повышенное содержание жиров и самоклеток, второе обычное. Их сочетание дает неплохой вкус», - поясняет Кирилл.

Так как ферма находится на юго-востоке Подмосковья, то и помещение надо было искать в этом направлении.

«Я хотел, чтобы производство находилось на дороге, потребителям было удобно остановиться и купить сыр в магазине при сыроварне. В Италии именно так. Но российские нормы этого не позволяют. Поэтому я целый год искал нужное помещение. Нашел, пригласил Роспотребнадзор, но они забраковали», - рассказывает Кирилл. Чисто случайно он увидел объявление об аренде помещения, где сейчас и находится его сыроварня. Пока шел ремонт, приходилось постоянно приглашать сотрудников Роспотребнадзора, чтобы впоследствии не возникло претензий.

«Помещение небольшое, но мощностей для производства сыров нужно много, в час мы тратим 300 кВТ электричества, а рабочий день с 7 утра и до победного конца, пока не сделаем все заказы», - говорит Кирилл. И добавляет, что стоимость подведения газа к его сыроварне составляет 15 миллионов рублей, и пока это непосильная трата. Хотя это удешевило бы производство и уменьшило цену сыра.

Кирилл считает, что одной из важнейших составляющих производственного процесса являются работники: «Все они повара по профессии. На сыроварне трудятся шесть человек, у нас жесткие требования к гигиене, как и на кухне. Руководит процессом итальянец Франческо Касони, потомственный сыровар». 

Что касается оборудования, с ним тоже не все было просто.

«Изначально рассматривался вариант итальянского оборудования, но не устроила его цена. Поэтому мы решили сделать его на заказ в России. На сыроварне нет ни одного элемента серийного производства. Наше оборудование уникально, существует в единственном экземпляре», - показывает свое производство Кирилл. 

Мастер‑класс по выпечке блинов: советы и рекомендации по приготовлению>>

«В России холодно и много машин»

Итальянский сыровар Франческо в свои 48 лет кроме Италии и города Пульи никуда не выезжал. Поэтому поездка в Россию для него была крутым поворотом судьбы.

«Я как раз развелся. И чтобы кардинально сменить обстановку, я согласился поехать работать в Россию. Долго уговаривать меня не пришлось. Сыроварня - наша семейная традиция, я занимаюсь этим с 12 лет», - рассказывает итальянец.  Он в России совсем недавно, языка не знает и никуда не выходит.

«Работа - дом, дом - работа. Кроме огромного количества людей и машин я ничего еще не видел. Да и холодно тут. Но человек привыкает ко всему», - не отчаивается он.

Как получить субсидию на развитие малого бизнеса в Люберцах>>

В сыроварню за знаниями

© РИАМО в Люберцах, Людмила Шевченко

Один из работников сыроварни Андрей в свое время покупал у Кирилла сыры для своего ресторана, а теперь учится сыроваренному делу.

«Когда узнал, что он открыл сыроварню, пришел к нему работать. Всегда хотел узнать, как изготавливаются такие сыры. Мне нужны знания, и больше их нигде не получишь. В Москве таких сыроварен нет, есть только несколько в Подмосковье. Сейчас я могу что-то делать, но еще надо учиться», - говорит Андрей.

По его словам, работа в сыроварне физически тяжелая, весь день на ногах, да и руки должны быть сильными. Но ему очень интересно изучать такое древнее ремесло. Он считает, что сыр в магазине не может стоить дешевле 700 рублей, если цена ниже, то сыром назвать его сложно.

Бармен Дмитрий Полехин: «Часто люди за барной стойкой находят решение проблем»>>

Секреты производства


Егору, любезно рассказавшему о всех процессах на сыроварне, пришлось даже немного выучить итальянский, чтобы понимать иностранного мастера.

«Сначала молоко выливается в холодильную камеру, там оно перемешивается и остужается до 4 градусов. Затем в специальных бидонах на водяной бане нагревается до 36 градусов. Теплое молоко переливается в следующий бидон, добавляется сычужный фермент, который делается из телячьего желудочного сока. Молоко перемешивается 5-10 минут и отстаивается. Сыр падает вниз, вверх поднимается вода, которая сливается. Так получается кальятта -  база для многих молодых сыров. Есть два ее вида, в зависимости от уровня PH она получается твердая или мягкая. Основу мы делаем каждый час. На сыроварне этим занимается Франческо. Он строго следит за всем процессом», - объясняет Егор.

Затем кальятта переплавляется в воде с температурой 80 градусов, вытягивается вручную. Потом из нее можно делать сыры разного вида и консистенции. Есть, например, сыр стракино, он делается немного иначе. Молоко и ферменты при 40 градусах 2-3 часа настаиваются, потом переливаются в форму, все это стоит день, прессуется, затем держится 5 минут в концентрированной морской соли. Через два дня сыр средней мягкости готов.

Из 10 л молока получается 1-1,2 кг сыра, который делают исключительно вручную. Моцарелла, качотта, рикотта, страчиателла, нодини, буррата, маленький бурратине, качокавалло, стракино, скаморца - вот то, что производится в сыроварне в городском округе Люберцы.

Опрос по теме

Где вы приобретаете сыр?
В супермаркете
На рынке
Делаю сам
Я не ем сыр

Увидели ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите "Ctrl+Enter"

Ludmila Shcherbich

Воскресенский район - один из самых экологически грязных в Подмосковье! Уж какой там сыр!

Другие СМИ

‡агрузка...